İslam dininin önemli vecibelerinden
birisi olan kurban ibadetinin insana ve çevreye zararı olmadan eda etmek
için dikkat edilmesi gereken hususlar vardır. Kurban kesiminin gerekli
dini hükümlere uygun sağlık ve çevre şartlarına bağlı kalarak ortam
koşullarının hijyenik hale getirilmesi, başta hayvanlardan insanlara
geçen (zoonotik) hastalıklar olmak üzere, sağlık, çevre sağlığı,
temizlik, etin işlenmesi, pişirilmesi, tüketilmesi, sakatatlarını çöpe
atılmaması, sokak hayvanlarına verilmemesi, gibi konularda halkımızın
bilgilendirilmesi çevre ve toplum sağlığının korunması açısından önem
arz etmektedir. Bu konularla ilgili olarak Diyanet İşleri
Başkanlığımızca ortak bir çalışma yürütülmektedir.
Kurban satış yerlerinin, kurbanlık
naklinin, kurban kesim yerlerinin ve kesim sonrası etin işlenmesi
esnasında gerekli hijyen, güvenlik ve asgari teknik şartlara uyulması
gerekmektedir. Ayrıca hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın
parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması
aşamalarında kişisel temizlik kuralları ihmal edilmemelidir.
Hayvanlardan insanlara bulaşan ve halk
sağlığı yönünden çok büyük önem taşıyan bakteriyel, viral, paraziter ve
fungal (zoonotik) hastalıklar mevcuttur. Bu hastalıklardan bazıları:
tüberküloz, bruselloz, şarbon, kuduz, kist hidatik, deli dana hastalığı,
trişinelloz ve Q‐hummasıdır.
Bu hastalıklardan trişinelloz, deli dana
(Creutzfeldt-Jacob) hastalığı ve Q‐humması hariç diğer hastalıklar
ülkemiz açısından önemlidir. Bu nedenle hayvan yetiştiricileri ve satın
alan kişilerin gerekli sağlık kontrolleri yapılmayan hayvanlarla temasa
geçmeleri, bu etleri tüketmeleri kendileri ve ailelerinin sağlıkları
açısından büyük riskler taşımaktadır.
Bu nedenle, hastalık yapan ve bozulmaya
neden olan mikroorganizmaların ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut
mikroorganizma sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye
indirmek, mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını
engellemek için kesim, yüzme ve parçalama işlemlerinin serin yerlerde
yapılması gerekir. Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan
kan, mide ve bağırsak içeriğinin gelişi güzel bir şekilde etrafa
atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir. Ayrıca kesimi
takiben ortaya çıkan içeriklerin ve hastalık taşıyan diğer iç organların
(karaciğer ve akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bu
organlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara
gömülmelidir. Çünkü bu organlar insanların başta karaciğeri olmak üzere,
akciğer, beyin gibi organlarına yerleşerek bugün için ilaçla tedavisi
mümkün olmayan cerrahi müdahaleyi gerektiren kist hidatik hastalığının
yayılmasına yol açmaktadır.
Kist hidatik hastalığına köpek, kedi,
kurt, tilki gibi et yiyen hayvanların ince bağırsaklarında yaşayan
parazitin larvaları sebep olur. Koyun, keçi, sığır, domuz ve develerin
kistli iç organlarının et yiyen hayvanlara yedirilmesi ile kist içinde
bulunan parazitler bu hayvanların bağırsağına yerleşir. Hastalık
insanlara, paraziti taşıyan köpek, kedi, çakal, tilki, kurt gibi
hayvanların dışkısı ile bulaşır. Dışkı ile etrafa yayılan parazitin
yumurtaları ile kirlenmiş meyve ve sebzelerin çiğ tüketilmesi, kirlenmiş
suların içilmesi, rüzgâr ile uçuşan yumurtaların solunum yoluyla
alınması ve paraziti taşıyan köpekler sevildikten sonra ellerin iyice
yıkanmaması başlıca bulaşma nedenleridir.
Köpekler parazit yumurtalarını
burunlarına ve tüylerine bulaştırabilirler. Köpeklerin okşanması ve
sevilmesi sırasında parazit yumurtaları ellere bulaşabilir. Bu şekilde
kirlenen ellerin yıkanmadan ağıza götürülmesi ile parazitin yumurtası
alınır. Bu nedenle, özellikle çocukların sokak köpekleri ile
oynamalarına izin verilmemeli, temas halinde ellerini bol su ve sabunla
yıkaması sağlanmalıdır. Kişisel temizlik kurallarına dikkat edilmeli,
içme ve kullanma suları temiz olmalı, çiğ yenen sebze ve meyveler bol su
ile iyice yıkandıktan sonra tüketilmelidir. Sahipli köpek ve kediler,
muhakkak parazit yönünden tedavi ettirilmeli ve sahiplerince
gezdirilirken etrafa dışkılamaları halinde mümkünse dışkı uygun bir
şekilde toplanıp bertaraf edilmelidir.
Kurban Bayramı’nda tatlı tüketimine ek
olarak kırmızı et tüketiminin miktarı ve sıklığı artmaktadır. Özellikle
bu dönemde şişmanlık, yüksek tansiyon, kalp-damar, mide ve diyabet
(şeker hastalığı) hastalığı olan kişilerin beslenmelerine dikkat
etmeleri gerekmektedir. Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği
daha yüksek olduğu için; kalp-damar hastalığı, diyabet (şeker hastalığı)
ve yüksek tansiyonu olan kişiler, Kurban Bayramı'nda yağsız veya az
yağlı etleri tercih etmeli, kısıtlı miktarlarda tüketmeli ve aşırıya
kaçmamalıdır.
Kurban bayramında; sağlıklı beslenme
temel prensiplerinin, yiyecek seçiminin, porsiyon kontrolünün ve besin
gruplarının dengeli dağılması için alınması gereken önlemlerin herkes
için geçerli olduğu unutulmayıp her zaman özen gösterilmelidir. Bayram
sabahı kurban kesme telaşı olanlar kahvaltı öğününü atlayabilmektedir bu
yüzden mümkün olduğunca kahvaltı yapmaya özen gösterilmelidir.
Etler sindirimi zor olan besinlerdir.
Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de
sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle özellikle mide-bağırsak
hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında
birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle
pişirerek tüketmeli, kızartmalardan kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda,
uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli "kanserojen maddelerin"
oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir. Kolesterol
hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat
tüketiminden kaçınmalıdır.
Etler iyi kalite proteinin yanı sıra
yağ, çeşitli mineraller ve vitaminleri de içermelerine rağmen C ve E
vitaminini içermezler. Bu nedenle etlerin sebzelerle birlikte
pişirilmesi veya etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi sağlıklı
beslenme için gereklidir. Ayrıca besin çeşitliliğinin sağlanması
açısından da sağlıklı bir yöntemdir. Etle yapılan yemekler kendi yağı
ile pişirilmeli ve ilave yağ eklenmemelidir. Özellikle kuyruk yağı veya
tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılmalıdır.
Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş
arasındaki uzaklık eti yakmayacak ve "kömürleşme" sağlamayacak şekilde
ayarlanmalıdır. Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire
katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç
sıcaklığı en az 75 ºC olmalıdır. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin
yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını
artırır. Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, bazı
zoonoz hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı
unutulmamalıdır.
Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde
değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı
poşetine veya yağlı kâğıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında
veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler,
buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise 3-4
ay süreyle saklanabilir. Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli
besinlerdir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı
"mikroorganizmalar" için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı
tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.
Etlerin, "oda ısısında açıkta
bırakılacak şekilde değil", yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi
sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik
kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi
amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında
bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuçları
beraberinde getirmektedir. Et hazırlamada kullanılan kesme tahtalarında
çiğ sebze ve meyveleri doğrama işlemi yapılmamalıdır.